川南幼儿师范高等专科学校食堂管理办法

时间：2018-04-16 15:32:00 来源：后勤管理处查看：462

第一章总则

第一条为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学校稳定发展，更好的为广大师生员工提供餐饮服务和确保师生健康，根据教育部、国家发展改革委、财政部、国家食品药品监督管理局国家税务总局《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）、《四川省学校食堂食品安全管理办法》(川食药监发〔2014〕79号)、《四川省高等学校食堂管理办法》（川教【2017】127号）等文件规定，结合我校实际，特制定本办法。

第二章管理机构与职责

第二条学校成立食品安全工作领导小组。由校长担任组长，分管副校长、副校级领导担任副组长，成员由后勤管理处、学生处、安保处国资处、宣传部、教务处、审计处等部门及各系党政部门组成，办公室设在后勤管理处。

第三条食品安全工作领导小组人员及成员单位主要职责：

（一）校长职责：学校食品安全工作第一责任人，全面负责学校食品安全领导管理工作。

（二）分管食品安全副校长：学校食品安全工作直接责任人，协助校长具体做好学校食品安全管理等工作；

（三）分管学生工作副校长：协助校长做好学生的食品安全知识宣传教育工作，培养学生良好生活和饮食习惯。

（四）副校级领导：协助校长做好全体师生的食品安全宣传教育工作和知识培训指导及相关等工作。

（五）后勤管理处：在校长和分管副校长的领导下，具体统筹食品安全管理工作；指导和监督食堂做好食品安全工作规划和制定各项规章制度及管理实施细则，并督促检查相关制度的执行情况和开展食品安全工作情况；定期或不定期组织召开食品安全专题会议，听取学校相关部门食品安全工作汇报及建议，讨论生产经营过程中存在的问题，制定整改措施，不断加强和改进食品安全监管工作；不定期检查学校专兼职食品安全管理员的工作和食堂、超市食品安全工作开展情况；督促食堂开展和落实从业人员按要求进行健康检查和食品安全培训等工作，建立从业人员健康档案，确保从业人员三证齐全；组织食堂开展好食品安全自查和互查、食品安全风险分析、预测、安全隐患排查等工作；加强与当地人民政府和教育主管部门食品卫生主管部门的沟通和交流，按上级文件精神和要求认真开展和落实食品安全相关工作。

（六）国资处：负责食堂、超市设备设施的配备及完善，从硬件方面保证食品安全工作顺利开展。

（七）宣传部：负责食品安全知识宣传，食堂餐饮文化建设，突发事件的网络舆情监控、引导等工作。

（八）安保处：负责学校安全保卫等工作，管理食堂、超市等财产安全，严防校外三无食品等流入学校。

（九）教务处：根据学生安全教育课程内容，按国家规定开设食品安全教育课，加强对教师和学生的食品安全知识教育。

（十）学生处：负责全校学生的食品安全知识教育工作，引导学生践行健康生活方式。

（十一）各系：负责辅导员、学生食品安全教育引导工作和食品安全教育等工作。

第三章食堂管理

第四条学校食堂坚持以服务为宗旨，按照“非营利性”要求，严格执行“成本核算、收支平衡、略有结余”的原则进行管理，不以营利为目的。

第五条自营食堂财务管理：

（一）食堂出纳、会计核算等工作由后勤管理处牵头，计财处、国资处共同协助完成。

（二）成本核算：根据学校和劳务公司签订的合同内容进行计算。

（三）账户管理：川南幼专资产经营有限公司账户为食堂资金银行结算账户，食堂营业款、学校财务室领取教职工就餐补助和学校接待餐费的划入和学校食堂物资供应商货款、食堂劳务费（包括后勤管理处聘用的食堂人员）、炊具添置和维修经费、食堂从业人员培训相关经费等食堂保障经费的拨出必须经过该账户。

（四）食堂结余款项，专项款用于厨房设备维修维护及改善师生伙食，不得用于发放学校教职工福利奖金或其它非食堂经营服务方面的支出。与学校食堂无关的人员经费和公用经费一律不得在学校食堂经费中列支。

（五）食堂采购项目审批和报账管理程序：

1、食堂采购的物资、灶具设备添置和维修、水电气费用等，必须按实际支付的价格实际成本计价。

2、食堂小型维修、采购项目审批程序：饮食服务中心提出项目经费申请→后勤管理处审核→分管副校长审批。

3、食堂报账管理程序：经办人（或供应商）填写学校自营食堂采购支付单→验货人员、库管人员认真仔细核对物资清单及金额并签字→饮食服务中心负责人及后勤管理处分管副处长、处长核实并签字→学校资产公司负责人审核→分管副校长审批→食堂会计审查票据并签字→食堂出纳打款支付。

（六）食堂票据管理：

1、食堂所有采购报账须取得正式发票。按报账管理程序完成。

2、收款收据、入库单、出库单、购物清单等票据，由学校饮食服务中心进行统一保管、登记。会计、出纳按财务规范做账并规范存档。

第六条食堂经营管理：

（一）食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值，提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有10个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为3:5:2。学生食堂每天售饭套餐不得高于10元/份，确保套餐2.8元/份、3.5元/份、4.5元/份的供应。

（二）根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）文件精神及《四川省高等学校食堂管理办法》川教【2017】127号文件内容，学校食堂经营中，食堂物资价格可能会受到市场波动，为保障全校师生的消费能力，食堂（包括社会企业经营的食堂）可向学校申请适当经济补贴，平抑学生食堂饭菜价格上涨。

（三）食堂统一管理，封闭式运行，一卡通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

（四）食堂经营服务管理

1、尊重少数民族习惯，办好民簇特色窗口，热心为少数民族就餐者服务。

2、设免费汤、低价菜，就餐期间及时对餐桌、餐椅保洁，保证热饭热菜及时供应。

3、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

4、严格执行饮食标准化服务规范。

第七条食堂食品卫生及环境卫生管理：

（一）食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

（二）食堂加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和熟食品应分柜存放。

（四）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（五）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

（六）非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域，就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

（七）食堂应当保持室内外环境卫生整洁、干净，各食堂应有完善的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，保证食品的卫生、安全。

（八）食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

（九）食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

（十）备餐间、熟食间有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

（十一）食堂有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

（十二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家食品安全卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性餐饮具。减少一次性餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

（十三）餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

（十四）消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第八条食堂物资采购管理：

（一）食堂的所有物资购置严格按照物资采购的规定执行（详见食堂物资采购制度）。

（二）食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗物资一律采取公开招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。为更好开展学校脱贫攻坚工作，帮助帮扶贫困村发展产业，食堂物资采购的农产品可和帮扶村的专合社签订协议，采购帮扶村农产品供应。禁止采购、加工、出售以下物品；

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第九条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

第十条食堂财产及食品管理：

（一）从业人员爱护和正确使用食堂设施设备，损坏物品照价赔偿。若属于自然损坏的灶具物品及其它设施设备，报后勤管理处及时维修；若因操作不当或故意损坏设施设备者按学校相关规定处罚。

（二）食堂食品管理（详见食堂物资保管管理制度）。

第十一条食堂从业人员管理

（一）食堂从业人员每年培训的时间不得低于40小时，每次培训都要做好详细记录备查（详见从业人员培训制度）。

（二）食堂从业人员必须持健康证上岗，每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

（三）食堂从业人员服务管理:

1、从业人员对就餐者要主动热情，文明用语。

2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

4、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者须熟练使用售饭机，做到准确无误。

5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。

（四）食堂从业人员个人卫生管理；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第四章食堂安全管理与廉政监督